Accords GOURMANDS

Préparation

Eplucher les panais et les mettre à cuire avec moitié crème/moitié eau ainsi que le bouillon de volaille. Mixer le panais puis rectifier l’assaisonnement et réserver. 

Eplucher les carottes et les courgettes puis les couper en fines lamelles. Faire bouillir de l’eau avec une pincée de sel et plonger successivement les courgettes et les carottes pour les cuire. 

Ouvrir les huîtres et les égoutter, puis retirer la chair et la couper en tartare très fin. Ajouter l’échalote ciselée, le sel, le poivre, le jus de citron et les baies roses. 

Choisir des pavés de bœuf et les cuire selon la convenance. 

Faire bouillir une petite quantité d’eau et y plonger le cube de jus de bœuf lié.

Dresser les assiettes.

Préparation

Emincer les gésiers en fines lamelles

Faire cuire doucement les aiguillettes de canard.

Ajouter les tranches fines de magret séché ainsi que quelques cerneaux de noix puis rajouter les croûtons aillés.

Enlever quelques feuilles d’artichaut violet et les déposer délicatement autour.

Assaisonner avec du vinaigre de vin ou balsamique.

Ajouter de l’huile de noix ou de noisettes ainsi qu’une pincée de sel et de poivre.

Préparation

Pesto à l’ail des ours

150 g d’ail des ours / 125 g d’huile d’olive / 100 g de pignons de pin ou autre fruit sec (amande, noisette, etc) / 100 g de parmesan / 5 g de sel 

Laver et essorer l’ail puis le hacher grossièrement. Mixer dans un blender l’ail et l’huile d’olive pour obtenir une purée fine. Faire griller les pignons de pin à la poêle et les ajouter au mélange précédent, saler. Couper le parmesan en petits morceaux, les ajouter au mélange dans le blender puis mixer.

Œufs mollets panés 

6 gros œufs bio extra-frais / 12 cl de vinaigre blanc / Un saladier d’eau froide avec des glaçons / 1 assiette de farine / 1 bol avec 3 œufs battus / 1 assiette de chapelure / 150 g de beurre 

Faire bouillir une petite casserole d’eau avec le vinaigre puis déposer délicatement les œufs dans l’eau bouillante. Compter 5 min de cuisson à la reprise de l’ébullition. Sortir les œufs et les plonger dans un saladier d’eau glacée puis retirer la coquille délicatement. Rouler les œufs dans une assiette de farine, tremper-les dans le bol d’œufs battus et les rouler ensuite dans l’assiette de chapelure. Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis faire dorer les œufs 1 à 2 min, en les arrosant de beurre en cours de cuisson, servir !

Morilles farcies 

6 belles morilles du Domaine des Morilles à Bourg-de-Visa / 250 g de viande (par exemple : 150 g de noix de veau et 100 g de filet de poulet) / 2 œufs / 1/2 bouquet de ciboulette / Sel, poivre / 1 échalote / 50 g de beurre / 10 cl de vin jaune ou petite Arvine 

Faire tremper les morilles dans de l’eau froide environ 12 h. Filtrer 10 cl du jus de trempage à travers une passoire fine et conserver. Passer les morilles sous l’eau fraîche puis réserver. Préparer la farce : couper les viandes en petits morceaux et les mettre dans un mixeur. Y ajouter les œufs, la ciboulette et l’échalote hachées, poivre, sel. Mixer le tout jusqu’à avoir une pâte bien lisse. Remplir une poche à douille avec la farce et farcir délicatement les morilles. Attention, ne pas farcir jusqu’en haut, il faut laisser un peu d’espace. Refermer avec un cure-dent puis conserver. Peler et hacher finement la gousse d’ail. Réserver. Dans une grande poêle, mettre à fondre le beurre et ajouter les morilles. Faire revenir 2 min, puis ajouter le jus de trempage ainsi que le vin. Laisser réduire 3 à 4 min puis couvrir le tout et laisser cuire encore 20 min.

Sauce aux morilles 

60 g de morilles fraîches / 1 échalote / 150 g de crème fraîche / 70 g de beurre / 30 cl de bouillon de volaille / 2 cs de farine / Sel, poivre / 3 gousses d’ail / 1 piment doux / 100 g de gingembre / 100 g de sauce soja / 200 g de nuocman 

Éplucher l’échalote et la hacher. Rincer les morilles sous l’eau courante afin d’éliminer le sable puis les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et faire cuire pendant 5 min. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Mettre 40 g de beurre à fondre dans une casserole puis ajouter de la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min. Verser le jus de cuisson des morilles. Faire bouillir, ajouter la crème et laisser cuire doucement. Ajouter dans une poêle 30 g de beurre et faire sauter les morilles 5 min avec de l’échalote hachée, assaisonner de sel et poivre.

Préparation

Peler soigneusement les ris. Enrober de farine et faire rôtir 15 min dans du beurre et un peu d’huile de tournesol. Les tourner pour colorer toutes les faces. Réserver. Faire revenir l’ail haché dans la même poêle, déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Ajouter un filet de jus de citron et une noisette de beurre. Ajouter le persil haché. Cuire les carottes avec un peu d’eau, de beurre, de sucre et de sel. Couvrir à feu doux. Cuire les pommes de terre. Ajouter du beurre, assaisonner et écraser grossièrement. Tailler finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et les frire à 170° pour réaliser des chips. Dresser.

Préparation

PIGEONS : Vider les pigeons, récupérer les foies et les cœurs, puis les ficeler.

PANISSES :  Chauffer le lait, le beurre, sel, et le piment à 85° puis ajouter la farine de pois chiche tamisée. Cuire sur le feu 15 min puis mouler en cadre et refroidir. Découper en rectangle puis les passer en friture au moment.

CÉLERI RAVE : Éplucher et découper en morceaux le céleri. Cuire avec le lait, la crème et du bouillon puis lorsque le céleri est cuit, mixer le tout avec le beurre, puis assaisonner.

CERFEUIL TUBÉREUX : Éplucher puis couper en deux. Faire ensuite revenir au beurre, mouiller avec le bouillon et cuire 5 min.

PANAIS FRIT : Éplucher, passer à la mandoline puis frire à 130°.

CUISSON : Faire revenir les pigeons au sautoir (bien colorés) puis cuire au four (200°) pendant 10 à 15 min. A la sortie du four, lever les cuisses et les poitrines. Pour la sauce faire revenir un peu d’échalote, ajouter les carcasses de pigeons, les écraser,
les flamber à l’Armagnac, déglacer au vinaigre puis mouiller à hauteur avec un vin rouge et du bouillon. Cuire 10 min puis récupérer le jus de pigeon. Lier le jus de pigeon dans un blender avec les cœurs et les foies ainsi qu’un peu de foie gras mi cuit. Poêler les escalopes de foie gras puis réchauffer les éléments, dresser harmonieusement et râper les truffes noires par-dessus.

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Les retirer. Dans la même cocotte, mettre les échalotes et laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le miel et le vinaigre balsamique. Remettre les souris dans la cocotte. Ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur, les gousses d’ail entières, les carottes et le thym. Saler, poivrer. Porter à ébullition, et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les souris soient tendres, soit 2 à 3 h. Retirer les souris de la cocotte et les conserver au chaud. Faire réduire la sauce. Servir bien chaud. 

GARNITURE 

Laver et éplucher les légumes. Pour les asperges enlever juste les écailles. Porter à ébullition une casserole d’eau bien salée et préparer à côté un saladier d’eau froide avec des glaçons. Cuire les légumes en surveillant la cuisson, la pointe d’un couteau doit s’enfoncer dans la chair en rencontrant de la résistance. Lorsqu’ils sont cuits, les retirer du feu et les plonger dans l’eau froide. Au moment de servir, les faire légèrement sauter dans une poêle avec une noisette de beurre, sans coloration. Saler puis dresser accompagné de quinoa.

Préparation

Couper un chapeau aux légumes, les creuser et les précuire au besoin à la vapeur (10 à 15 min pour les oignons et les courges). Retirer la graisse et la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair. Hacher les herbes aromatiques et l’échalote puis les ajouter à la chair de canard. Saler, poivrer et mélanger puis ajouter délicatement les fruits rouges. Préchauffer le four à 180 °C. Saler, poivrer l’intérieur des légumes et les remplir de farce. Recouvrir avec les chapeaux et enfourner pour 15 à 20 min.

Préparation

Ecume Négrette

Faire réduire à frémissement pendant 30 min, ajouter la lécithine de soja. Monter l’écume au mixeur pour le dressage.

Risotto Vénéré

Dorer les échalotes et les aillets. Nacrer le riz, déglacer au Ricard et mouiller au fur et à mesure avec le fond. Cuire le Risotto.

Réduction Négrette, réglisse

Réduire doucement le vin avec le fond et le thym. Passer au chinois. Epaissir avec la maïzena.

Poêler le filet de maigre avec du beurre mousseux coté peau.

Dresser avec une quenelle de risotto Vénéré, un filet de maigre et ajouter l’écume de Négrette. Faire des points de réduction Négrette, réglisse.

Astuce : Vous pouvez mettre des asperges blé (cuisson 30s dans l’eau bouillante) pour décorer l’assiette.

Préparation

Fondue de poireaux

Laver les poireaux, les émincer finement, les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter 5 cl de crème liquide laisser cuire 10 min à feu doux saler, poivrer.

Croustillants

Dans une sauteuse cuire les tranches de poitrine les tenir bien plates, les retourner afin de les rendre croustillantes.

Mousse d’artichauts aux champignons

Mettre dans une casserole la crème et 2 dl d’eau, y cuire pendant 25 min les fonds d’artichauts en quartiers, les noisettes et les champignons. Retirer et mixer, laisser refroidir et ajouter une cuillère de crème fouettée.

Sauce

Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Ajouter le vin et laisser réduire au 3⁄4 puis ajouter le jus de veau lié. Porter à ébullition l’assaisonnement.

Cuisson

Dans une poêle anti-adhésive cuire pendant 4 min, côté peau les morceaux de sandre. Pour obtenir une peau très croustillante finir la cuisson 2 min au four.

Présentation

Superposer les croustillants en intercalant la mousse d’artichauts aux champignons. Mettre dans une assiette la fondue de poireaux poser le sandre dessus, le croustillant sur le côté et ajouter un cordon de sauce.

Astuce: Faire lever les filets de sandre par votre poissonnier ou prendre des filets surgelés.

Préparation

Demander à son volailler de vider le pigeonneau et de séparer les su- prêmes, cuisses et ailes. Récupérer la carcasse et les abats.

Le fond peut être préparé à l’avance. Faire revenir la carcasse et les abats dans une cocotte avec 1 noix de beurre et 3 cuillères à soupe d’huile. Faire colorer la carcasse, saler et poivrer pendant la coloration. Ajouter le vin, l’eau, le bouquet garni, l’ail en chemise et l’oignon. Laisser réduire des 2/3.

Faire revenir les cuisses et les ailes dans un sautoir, saler et poivrer modérément. Faire dorer pendant 5 min sur toutes les surfaces. Déglacer avec le fond préparé précédemment.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 min jusqu’à ce que le jus devienne onctueux. Après 35 min de cuisson mettre les légumes primeurs et les champignons.

Snacker les suprêmes dans une poêle avec une noisette de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Commencer par le côté peau pendant 3 min à feu vif puis pendant 2 min à feu doux sur l’autre face. Attention, les suprêmes doivent rester rosés ou bleus. Saler et poivrer, laisser reposer 5 min.

Dresser en premier les cuisses et les ailes confites ainsi que les légumes et les champignons. Couper les su- prêmes en 2 et les disposer avec les fleurs. Napper avec le jus sirupeux.

Préparation

Faire revenir les cuisses de canard dans une poêle.

Prélever la graisse de canard de la poêle, la mettre dans une cocotte et faire suer les oignons et la poitrine fumée.

Singer (saupoudrer de farine) les cuisses de canard dans la poêle, faire légèrement colorer la farine.

Déglacer la poêle avec le vin rouge et mettre les sucs obtenus dans la cocotte avec les cuisses de canard.

Ajouter les gousses d’ail, les cèpes secs, le chocolat, les épices, le bouquet garni, saler (environ 50 g de sel).

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement 2 h.

Décanter les cuisses de canard.

Passer la sauce au chinois.

Mettre les cèpes taillés en gros dés. Porter à ébullition puis laisser cuire doucement 45 min.

Remettre les cuisses de canard pour les réchauffer. Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches, petites carottes et petits oignons « glacés ».

Préparation

Espuma de pommes de terre

Laver et cuire les pommes de terre départ eau froide. Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le sucre et le sel et mettre à chauffer. Une fois les pommes de terre cuites les égoutter et éplucher à chaud. Les mettre dans un mixeur en deux fois, verser la moitié du mélange lait crème et ajouter la moitié du beurre en morceaux, puis mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène. Pour aromatiser votre mousse vous pouvez y ajouter de la truffe. Remplir le siphon (chaud rouge) de moitié et gazer avec deux cartouches, réserver le siphon dans une casserole avec de l’eau sur le feu sans ébullition. Bien agiter avant de servir.

•   400g de pommes de terre bintje
•   300g de lait
•   250g de crème
•   75g de beurre
•   30g de sucre
•   5g de sel

Gribiche

Découper le gras de bœuf en petits cubes de 3 mm, le chauffer avec l’huile d’olive. Peler et ciseler l’échalote, ciseler les herbes et mélanger au gras en ajoutant du sel et du poivre. Enfin, incorporer l’œuf dur passé à la râpe, les câpres et les cornichons hachés fin.

• 50g de gras de bœuf
•   1 œuf dur
•   10cl d’huile d’olive
•   1 échalotte
•   1cs de câpres
•   3 cornichons
•   1cs de persil haché
•   1cs d’estragon haché
•   1cs de cerfeuil haché
•   1 pincée de sel
•   1 pincée de poivre

Décors et finitions

Réaliser deux tranches d’environs 300 g avec le bœuf et les cuire à la poêle avec le beurre à la cuisson désirée, assaisonner sel, poivre. Laisser reposer quelques minutes puis enfourner au four pour terminer la cuisson, avant de servir, trancher la viande et dresser en arrosant de gribiche, servir la mousse de pomme de terre à côté. Décorer avec les jeunes pousses de salades, un filet d’huile d’herbes et servir avec un jus de viande.

• Jeunes pousses de salades fleurs comestibles
• Huile d’herbes
• Jus de viande

Préparation

Mettre une poêle à chauffer avec un peu d’huile, ajouter les filets de sandre coté peau, cuire pendant 4 min d’un seul côté. Ajouter un peu de beurre et retourner les filets en arrosant constamment. Assaisonner et retirer dans un plat sur du papier absorbant.

Tailler les oignons finement et les faire revenir dans du beurre sans coloration, ajouter le céleri, couper en petits dés et faire revenir pendant 3 min toujours sans coloration, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure jusqu’à la cuisson du céleri puis du parmesan petit à petit et assaisonner.

Cuire le riz à couvert pendant 30 min, ajouter les céréales une fois que le riz est cuit. Étaler le riz et les céréales entre 2 feuilles de papier sulfurisé, faire une couche fine de 3 mm, puis faire sécher au four à 60°C pendant 6h. Couper ensuite en morceaux à votre convenance et faire frire dans une huile à 160°C. Assaisonner à la fin de la cuisson.

Faire revenir les arêtes de sandre dans de l’huile d’olive, ajouter la garniture (oignons, carottes, poireaux…), laisser légèrement colorer puis ajouter le concentré de tomates. Remuer sans s’arrêter pendant 1 min, ajouter le vin rouge et laisser réduire pendant 15 min. Passer la sauce et ajouter quelques morceaux de beurre.

Déposer le risotto à l’aide d’un cercle dans une assiette, puis poser le let de sandre sur le dessus, puis la tuile de céréales. Décorer selon votre imagination.

Préparation

Nettoyer, laver (à l’eau claire) et trancher les encornets puis les réserver dans une passoire.

Couper les échalotes et hacher l’ail.

Jeter les lamelles d’encornets dans une sau- teuse sèche, laisser évacuer les premières eaux puis égoutter dans la passoire.

Dans la même sauteuse, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre, les échalotes et l’ail, faire suer puis jeter les lamelles d’encornets, saupou- drer d’une pointe de piment d’Espelette, incorporer le vin rouge à hauteur et laisser mijoter 45 min.

Après avoir rectifié au besoin l’assaisonnement, dresser dans une assiette creuse et servir en entrée, accompagné d’un verre de vin rouge.

Préparation

Pour la sauce au Fronton : retirer de la bouteille un verre pour le dégla- çage, mettre à chauffer le reste avec 2 cuillères à soupe de miel, le laurier, les baies écrasées, sel poivre et la gousse d’ail. Faire chauffer un demi litre d’eau avec 30 g de fond de veau, bien fouetter, mélanger au vin et lais- ser cuire 5 à 6 min. La sauce est prête.

Couper les magrets en tranches de 2 à 3 cm dans le sens de la longueur, les marquer à la poêle des 2 côtés tout en les gardant saignants. Réserver dans une assiette, saler poivrer. Retirer la graisse et jeter les figues coupées en deux dans les sucs, faire rissoler, saupoudrer de farine et déglacer avec le verre de vin puis verser votre sauce au Fronton. Laisser 3 min plein feu tout en tournant la poêle pour lier le tout. Reposer vos tranches de magret dedans et éteindre le feu après 2 min.

Dresser votre assiette harmonieusement, accompagner des fusillones cuites al dente.

Préparation

Faire revenir les escalopes de foie sur chaque face dans une pôle, saler et poivrer. Incorporer les grains de chasselas quelques secondes puis débarrasser le tout sur un plat en prenant soin de dégraisser la pôle. Déglacer au Xérès. Incorporer le miel.

Verser le fond de volaille. Laisser réduire jusqu’à obtenir la texture d’un sirop puis laisser infuser les filaments de safran. Dresser les escalopes avec quelques brins de roquette et napper de sauce.

Préparation

Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et le zeste de citron. Couvrir et laisser infuser.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena.

Verser le mélange lait-crème dans le saladier et mélanger.

Remettre le tout à chauffer dans une casserole et porter presque à ébullition.

Verser dans des ramequins individuels et laisser refroidir.

Mettre quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Pour caraméliser la crème, parsemer de cassonade. Faire fondre progressivement le sucre en surface au moyen d’un chalumeau en tournant le récipient de manière régulière (ou avec un kit de caramélisation).

Astuce : avec les blancs d’œufs restants, préparer des langues de chat pour accompagner la crème catalane.

Préparation

Les pêches
Inciser d’une croix le dos des pêches, les mettre dans un plat avec le vin et le miel. Cuire à couvert à 170°C, les retourner à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau se détache, éplucher et laisser refroidir.

Le sablé :

Mélanger le beurre, le sel, le sucre. Ajouter les œufs un à un puis finir avec la farine et la leverure. Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm. Faire des cercles à l’emporte-pièce rond puis cuire à 180°C pendant 10 min. Finir la cuisson à 160°C pendant 5 min.

Dressage :

Dans une assiette creuse, mettre le sablé au fond, la pêche par- dessus et le jus à mi-hauteur. Finir avec le sorbet citron et le basilic.

Suggestion :

Décorer avec une gousse de vanille et des fleurs sucrées.

Préparation

Dacquoise noisettes :
Monter les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace, les poudres d’amande et de noisettes, la farine. Lisser à ras de plaque. Cuire environ 10 min à 195°C. Faire refroidir et utiliser un emporte-pièce rond d’un diamètre du récipient pour faire des cercles de 7,5 cm de diamètre.

•  cercle de 7,5 cm de diamètre
•  1352 g de blancs d’œuf
•  544 g de sucre
•  800 g de sucre glace
•  400 g de poudre d’amande
•  896 g de poudre de noisettes
•  260 g de farine

Marmelade citron :
Faire bouillir le sel et l’eau, ajouter les citrons coupés. Faire blanchir 3 min à partir de l’ébullition. Chinoiser, rincer à l’eau froide. Tiédir le jus de citron et la purée d’abricot. Ajouter le sucre et la pectine puis les citrons blanchis. Cuire à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Mixer. Réserver au frais.

•  15 g par boîte
•  Eau
•  3 g de sel
•  225 g de citron
•  30 g de jus de citron
•  140 g de purée d’abricot
•  140 g de sucre
•  4 g de pectine NH

Ganache Cachou :
Chauffer la crème et le Cachou. Chinoiser sur le chocolat blanc. Réserver au frais.

•  15 g par boîte
•  200 g de crème
•  8 g de Cachou
•  300 g de chocolat blanc

Panna cotta citron vert :
Chauffer les ingrédients et ajouter la gélatine. Réserver au frais

•  15 g par boîte
•  375 g de crème
•  375 g de lait
•  1,5 pièce de zestes de citron
•  55 g de sucre
•  4 feuilles de gélatine

Gelée pour billes Cachou:
Faire bouillir l’eau, le sucre et les Cachous. Chinoiser. Ajouter la gélatine, le jus de citron et le colorant. Faire des billes avec une seringue sans aiguille en faisant du goutte à goutte.

•  1000 g d’eau
•  100 g de sucre
•  70 g de Cachou
•  34 feuilles de gélatine
•  160 g de jus de citron
•  2 g de colorant noir liposoluble

Pour le dressage, mettre la dacquoise noisettes, la marmelade citron, une couche de ganache Cachou, le disque de chocolat blanc, la pannacotta et enfin terminer par les billes de Cachou.

Préparation

Cerises confites au vin rouge :
Flamber, puis réduire le vin rouge à 250 g. Ajouter le sucre, les condiments et l’Amaretto. Réserver. Pocher les cerises dénoyautées 7 min dans le sirop de vin rouge et couper la cuisson en les sortant du liquide. Garder le liquide obtenu lors de la cuisson des cerises. Réserver au frais.

•  300 g de cerises (Burlat)
•  90 g de sucre Muscovado
•  1⁄2 bâton de cannelle
•  1 l de vin rouge AOP Fronton 20 g de liqueur Amaretto
•  1 écorce de citron 1 écorce d’orange

Sablés Montécaos :
Mélanger tous les ingrédients au batteur mélangeur. A l’aide d’un rouleau à pâtis- serie, réaliser des abaisses de pâte sur un papier sulfurisé, les cuire 12 min à 160°C. Détailler des anneaux à l’emporte-pièces dans le sablé cuit. Réserver dans une boîte métallique.

• 250 g de farine
•  125 g de sucre glace
•  12 g de graines de sésame 2 g de poudre de cannelle
•  1 pincée de levure chimique 125 g de saindoux

Crème mascarpone à la Tanaisie des Jardins

Monter la crème en crème fouettée et réserver. Dans la cuve du batteur, monter les jaunes d’œufs et, en même temps, réaliser un sirop cuit à 115°C dans lequel on aura au préalable infusé quelques feuilles de Tanaisie, sirop que l’on verse ensuite sur les jaunes en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le mascarpone et la crème fouettée. Réserver cet appareil dans un siphon à chantilly.

• 4 jaunes d’œufs
•  25 g d’eau
•  50 g de sucre semoule
•  200 g de mascarpone
•  300 g de crème fouettée Quelques feuilles de Tanaisie des Jardins et Mauves des prés

Sorbet cerise et vin rouge

Mélanger les ingrédients et porter à ébullition. Passer le mélange obtenu en sorbe- tière et réserver au congélateur.

• 1/2 l du jus de cuisson précédent 1/2 l de jus de cerises Bio
• 300 g de sucre roux
• 1 Kg de purée de cerises crues

Dressage

Disposer un anneau de biscuit au centre de l’assiette. Intercaler sur celui-ci un point de crème et une cerise cuite. Au restaurant nous réalisons de fausses cerises en sucre soufflé que nous garnissons de sorbet. À la maison, réaliser des quenelles de sorbet à disposer au centre de l’anneau. Décorer l’assiette de quelques queues de cerises séchées et de fleurs de Mauve fraîches.

Suggestion : Vous pouvez utiliser une purée de cerises du commerce, en brique ou surgelée.