Caviar Cachou

Préparation

Dacquoise noisettes :
Monter les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace, les poudres d’amande et de noisettes, la farine. Lisser à ras de plaque. Cuire environ 10 min à 195°C. Faire refroidir et utiliser un emporte-pièce rond d’un diamètre du récipient pour faire des cercles de 7,5 cm de diamètre.

•  cercle de 7,5 cm de diamètre
•  1352 g de blancs d’œuf
•  544 g de sucre
•  800 g de sucre glace
•  400 g de poudre d’amande
•  896 g de poudre de noisettes
•  260 g de farine

Marmelade citron :
Faire bouillir le sel et l’eau, ajouter les citrons coupés. Faire blanchir 3 min à partir de l’ébullition. Chinoiser, rincer à l’eau froide. Tiédir le jus de citron et la purée d’abricot. Ajouter le sucre et la pectine puis les citrons blanchis. Cuire à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Mixer. Réserver au frais.

•  15 g par boîte
•  Eau
•  3 g de sel
•  225 g de citron
•  30 g de jus de citron
•  140 g de purée d’abricot
•  140 g de sucre
•  4 g de pectine NH

Ganache Cachou :
Chauffer la crème et le Cachou. Chinoiser sur le chocolat blanc. Réserver au frais.

•  15 g par boîte
•  200 g de crème
•  8 g de Cachou
•  300 g de chocolat blanc

Panna cotta citron vert :
Chauffer les ingrédients et ajouter la gélatine. Réserver au frais

•  15 g par boîte
•  375 g de crème
•  375 g de lait
•  1,5 pièce de zestes de citron
•  55 g de sucre
•  4 feuilles de gélatine

Gelée pour billes Cachou:
Faire bouillir l’eau, le sucre et les Cachous. Chinoiser. Ajouter la gélatine, le jus de citron et le colorant. Faire des billes avec une seringue sans aiguille en faisant du goutte à goutte.

•  1000 g d’eau
•  100 g de sucre
•  70 g de Cachou
•  34 feuilles de gélatine
•  160 g de jus de citron
•  2 g de colorant noir liposoluble

Pour le dressage, mettre la dacquoise noisettes, la marmelade citron, une couche de ganache Cachou, le disque de chocolat blanc, la pannacotta et enfin terminer par les billes de Cachou.