PIGEON ROSSINI

Préparation

PIGEONS : Vider les pigeons, récupérer les foies et les cœurs, puis les ficeler.

PANISSES :  Chauffer le lait, le beurre, sel, et le piment à 85° puis ajouter la farine de pois chiche tamisée. Cuire sur le feu 15 min puis mouler en cadre et refroidir. Découper en rectangle puis les passer en friture au moment.

CÉLERI RAVE : Éplucher et découper en morceaux le céleri. Cuire avec le lait, la crème et du bouillon puis lorsque le céleri est cuit, mixer le tout avec le beurre, puis assaisonner.

CERFEUIL TUBÉREUX : Éplucher puis couper en deux. Faire ensuite revenir au beurre, mouiller avec le bouillon et cuire 5 min.

PANAIS FRIT : Éplucher, passer à la mandoline puis frire à 130°.

CUISSON : Faire revenir les pigeons au sautoir (bien colorés) puis cuire au four (200°) pendant 10 à 15 min. A la sortie du four, lever les cuisses et les poitrines. Pour la sauce faire revenir un peu d’échalote, ajouter les carcasses de pigeons, les écraser,
les flamber à l’Armagnac, déglacer au vinaigre puis mouiller à hauteur avec un vin rouge et du bouillon. Cuire 10 min puis récupérer le jus de pigeon. Lier le jus de pigeon dans un blender avec les cœurs et les foies ainsi qu’un peu de foie gras mi cuit. Poêler les escalopes de foie gras puis réchauffer les éléments, dresser harmonieusement et râper les truffes noires par-dessus.