Recette proposée par Gilbert TRANTOUL
Restaurant La Table du Belvédère
11 boulevard des Recollets - 8e etage 31400 TOULOUSE - 05 62 26 69 14 www.latabledubelvedere.com/www
Nettoyer, laver (à l’eau claire) et trancher les encornets puis les réserver dans une passoire.
Couper les échalotes et hacher l’ail.
Jeter les lamelles d’encornets dans une sau- teuse sèche, laisser évacuer les premières eaux puis égoutter dans la passoire.
Dans la même sauteuse, faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre, les échalotes et l’ail, faire suer puis jeter les lamelles d’encornets, saupou- drer d’une pointe de piment d’Espelette, incorporer le vin rouge à hauteur et laisser mijoter 45 min.
Après avoir rectifié au besoin l’assaisonnement, dresser dans une assiette creuse et servir en entrée, accompagné d’un verre de vin rouge.
Ajouter les 100 g de cèpes bouchons (en saison) et la chair d’escargots du Roussillon déjà cuits et laisser mijoter 10 min supplémentaires. Dressée dans une assiette creuse surmontée d’une tuile de lard fumé et de persil frit, votre entrée devient un plat.
Vinovalie Astrolabe
Cépage : Négrette
Terroir : sols de boulbènes et de graves.
Astrolabe présente une robe rouge cerise soutenue. Le nez est expressif et complexe, avec des notes de vanille, cacao, fruits rouges, mûres et épices. La bouche est harmonieuse, ample et veloutée, dominée par le fruit avec des tannins soyeux. La nale est réglissée.
Vinovalie / Site de Fronton – 175, Avenue de la Dourdenne 31620 Fronton – 05 62 79 97 74
Destination labellisée depuis 2018
