Bœuf Gascon et son gras en gribiche, mousse de pommes de terre

Préparation

Espuma de pommes de terre

Laver et cuire les pommes de terre départ eau froide. Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le sucre et le sel et mettre à chauffer. Une fois les pommes de terre cuites les égoutter et éplucher à chaud. Les mettre dans un mixeur en deux fois, verser la moitié du mélange lait crème et ajouter la moitié du beurre en morceaux, puis mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène. Pour aromatiser votre mousse vous pouvez y ajouter de la truffe. Remplir le siphon (chaud rouge) de moitié et gazer avec deux cartouches, réserver le siphon dans une casserole avec de l’eau sur le feu sans ébullition. Bien agiter avant de servir.

•   400g de pommes de terre bintje
•   300g de lait
•   250g de crème
•   75g de beurre
•   30g de sucre
•   5g de sel

Gribiche

Découper le gras de bœuf en petits cubes de 3 mm, le chauffer avec l’huile d’olive. Peler et ciseler l’échalote, ciseler les herbes et mélanger au gras en ajoutant du sel et du poivre. Enfin, incorporer l’œuf dur passé à la râpe, les câpres et les cornichons hachés fin.

• 50g de gras de bœuf
•   1 œuf dur
•   10cl d’huile d’olive
•   1 échalotte
•   1cs de câpres
•   3 cornichons
•   1cs de persil haché
•   1cs d’estragon haché
•   1cs de cerfeuil haché
•   1 pincée de sel
•   1 pincée de poivre

Décors et finitions

Réaliser deux tranches d’environs 300 g avec le bœuf et les cuire à la poêle avec le beurre à la cuisson désirée, assaisonner sel, poivre. Laisser reposer quelques minutes puis enfourner au four pour terminer la cuisson, avant de servir, trancher la viande et dresser en arrosant de gribiche, servir la mousse de pomme de terre à côté. Décorer avec les jeunes pousses de salades, un filet d’huile d’herbes et servir avec un jus de viande.

• Jeunes pousses de salades fleurs comestibles
• Huile d’herbes
• Jus de viande