Recette proposée par Thierry MERVILLE.
Restaurant La Table des Merville
3 place Pierre Richard 31320 Castanet-Tolosan 05 62 71 24 25 www.table-des-merville.com/fr
Pour le tartare :
Ouvrir les huîtres et les Saint- Jacques, les détailler en tartare.
Assaisonner le tartare avec les échalotes, ciboulette, huile d’olive, jus de citron yuzu et sauce soja puis réserver au frais
Pour le rouleau :
Confire les échalotes émincées au vinaigre et sauce soja à feu doux puis refroidir.
Humidifier la feuille de riz.
Au centre, déposer une bande de salicorne et une bande d’échalotes confites au vinaigre et soja, combler de mesclun puis rouler la feuille de riz pour former un rouleau.
Détailler le rouleau en 8 et réserver au frais.
Pour le coulis vert :
Blanchir les épinards et le persil, refroidir en glaçante puis mixer l’ensemble et assaisonner.
Réserver au frais.
Pour la tuile :
Mélanger les ingrédients dans l’ordre puis refroidir.
Mouler ensuite dans une emprunte silicone puis cuire 5 minutes à 160°c au four.
Pour le décor :
Déposer dans une assiette creuse une cuillère de crème d’Isigny, ajouter sur le dessus quelques gouttes d’encre de seiche et sur le côté, le coulis vert. Former un « S » avec la crème, l’encre et le coulis. Déposer 2 pièces de rouleaux d’herbes, avec les rondelles de saucisse de Toulouse confite sur le côté.
Déposer le tartare d’huître et Saint- Jacques dans le creux de la coquille et le retourner dans l’assiette.
Enfin, déposer une tuile, quelques fleurs de bourrache et une feuille d’huître coupée en 4 morceaux.
Finir avec un filet d’huile d’olive.
Déguster frais.
La Colombière Le Grand B
Cépage : 100% Bouysselet, cépage rare.
Cette cuvée 100% Bouysselet vendangé à la main marque la renaissance d’un cépage oublié ! À la dégustation, il offre des notes de fruits d’automne ou exo tique, poire, coing, pomme, ananas, notes de miel et d’épices (poivre, safran).
C’est un vin de gastronomie au potentiel de garde et d’évolution intéressant.
Destination labellisée depuis 2018
