Recette proposée par Jérémy MORIN
Restaurant L'Aparté
21 rue de l’Europe 31850 MONTRABE - 05 34 26 43 44 www.restaurant-laparte.com
Décortiquer les bulots, réserver au froid.
Eplucher le céleri puis le tailler en sifflet (biseaux), blanchir 1 min dans de l’eau bouillante salée, refroidir.
Mélanger le beurre en pommade et incorporer les algues et la fleur de sel.
Râper les citrons et pocher les zestes 3 fois, récupérer les suprêmes, mari- ner les dans le sucre (3 h), faire bouillir 15 min, ajouter la pectine, le sucre, l’eau et cuire environ 1 h. Mixer
Faire revenir le céleri et les bulots dans le beurre d’algues.
Cuire le foie gras à la plancha.
Dresser en disposant la garniture au fond de l’assiette et poser le foie gras snacké dessus. A l’aide d’une pipette faire des ponts de condiment citron.
Décorer avec les feuilles de capucine.
Domaine Plaisance Penavayre Le Rosé
Cépage : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay.
Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.
Ce rosé présente une robe d’un beau rose léger, corail. Les nez est intense, fleurs blanches, soutenu par des notes épicées. En bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table.
Destination labellisée depuis 2018
